Witaminy można podzielić na rozpuszczalne w wodzie:
witamina B1 ( tiamina), B2 ( ryboflawina), B6 ( pirydoksyna), B12 (kobalamina), PP (niacyna),
kwas foliowy, kwas pantotenowy, biotyna, witamina C (kwas askorbinowy) i
rozpuszczalne w tłuszczach:
witamina A (retinol), D (kalciferol), E (tokoferol), K
Witaminy rozpuszczalne w wodzie łatwo ulegają zniszczeniu pod wpływem obróbki termicznej żywności a ich ich nadmiar jest wydalany z organizmu.
Natomiast witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są dość odporne na temperaturę, ale ulegają rozkładowi pod wpływem światła (promieniowanie UV). Są magazynowane w wątrobie , a ich nadmiar może mieć działanie toksyczne.
Niedobór witamin nazywany jest awitaminozą, ich nadmiar natomiast hiperwitaminozą.
Witamina C ( kwas askorbinowy)- witamina ta jest niezbędna do syntezy kolagenu, hormonów, nerotransmiterów; bierze udział w procesach: wchłaniania i transportu żelaza, metabolizmu folacyny i tyrozyny, detoksykacji i odporności organizmu. Jest naturalnym antyoksydantem. Prawdopodobnie hamuje
wczesne stadia powstawania nowotworów (karcinogenezy), chroni przed szkorbutem.
Źródła witaminy C
Czarna porzeczka , papryka, brukselka, poziomki, truskawki, kapusta, cytryna, pietruszka zielona, kiwi,
Optymalne zapotrzebowanie na witaminę C u osób dorosłych określa się na 75 - 100 mg/dobę. wzrasta ono u osób pracujących fizycznie i chorych gorączkujących. U kobiet w ciąży i karmiących jest wyższe o 60 mg/dobę. Palacze, osoby pijące alkohol, chorzy na cukrzycę oraz stsujący przewlekle aspirynę również potrzebują dodatkowych ilości tej witaminy. Zjedzenie 1 czerwonej papryki, 20g czarnej porzeczki czy 200g truskawek, 1 owoc kiwi realizuje dzienne zapotrzebowanie na witaminę C.
Witamina B1 (tiamina)- jest niezbędna do prawidłowego metabolizmu węglowodanów. Jej niedobory prowadzą do zaburzeń układu nerwowego, pracy serca, anoreksji, obrzęków, gdyż bierze udział w procesach dekarboksylacji. Jest częściowo wytwarzana przez mikroflorę jelitową.
Źródła witaminy B1:
płatki owsiane, chleb graham, chleb zwykły, kajzerki, groch
Zapotrzebowanie organizmu dobowe na witaminę B1 wynosi 1 - 3 mg. Wzrasta u kobiet w ciąży, w okresie karmienia piersią, przy znacznym wysiłku fizycznym, u osób starszych, w chorobach przebiegających z gorączką, po stosowaniu antybiotyków oraz u osób nadużywających alkoholu. Zjedzenie 300g płatków owsianych, 200g nasion roślin strączkowych czy 1 kg chleba realizuje zapotrzebowanie organizmu na witaminę B1.
Witamina B2 (ryboflawina)- uczestniczy w proceszch metabolizmu węglowodanów białek i tłuszczów, zapobiega powstawaniu zaćmy (katarakty), bierze udział w mechanizmach odpornościowych. Podobnie jak tiamina jest częściowo wytwarzana przez bakterie jelitowe.
Źródła witaminy B2:
wątroba wieprzowa, mięso, jaja, mleko
Zapotrzebowanie na witaminę B2 podobnie jak w przypadku tiaminy wynosi 1 - 3 mg/dobę, bądź
0,5mg/1000 spożytych kcal. Zwiększa się u kobiet w ciąży o 1,8 mg, natomiast w okresie laktacji o 2 mg. Zjedzenie 50 g wątróbki lub wypicie 1 l mleka realizuje zapotrzebowanie organizmu na ryboflawinę.
Witamina B6 (pirydoksyna)- uczestniczy w metabolizmie aminokwasów, węglowodanów i tłuszczów
(głównie cholesterolu, NNKT, hormonów steroidowych). Niedobory mogą spowodować niedokrwistość
( anemię), zapalenie skóry, skurcze mięśni, stany depresyjne, zaburzenia nerwów obwodowych i układu odpornościowego.
Źródła witaminy B6:
wątróbka, mięso, makrela, płatki owsiane
Zapotrzebowanie organizmu na witaminę B6 dobowe u osób dorosłych wynosi 2 mg. Wokresie ciąży i laktacji warasta o dodatkowe 2,5 mg. Zaleca się również spożywanie większych ilości tej witaminy przy stosowaniu diety wysokobiałkowej. Zjedzenie dziennie 300 g wątróbki lub 09,5 kg mięsa, 300 g makreli czy 260 g płatków owsianych całkowicie realizuje zapotrzebowanie organizmu na pirydoksynę.
Witamina B12 (kobalamina)- jest konieczna do prawidłowego dojrzewania erytrocytów (krwinek czerwonych), metabolizmu ośrodkowego układu nerwowego. Jej niedobory prowadzą zwykle do anemii megaloblastycznej oraz zaburzeń nrurologicznych.
Źródła witaminy B12:
wątróbka, ryby, żółtko jaj, mięso, mleko
Witamina B12 jest magazynowana w wątrobie a jej zapasy wystarczają na realizacjię zapotrzebowania do 3 lat. Jej niedobory występują jedynie u osób pozostających na ścisłej diecie wegetariańskiej. Zalecane spożycie u zdrowych dorosłych wynosi 5 mg/dobę. Wzrasta ono w ciąży i okresie laktacji. Zjedzenie 30 g wątróbki, 0,5 kg mięsa lub lub 50 g ryby całkowicie realizuje potrzeby organizmu.
Witamina PP (niacyna)- uczestniczy w różnych etapach metabolizmu makroskładników (białek, węglowodanów i tłuszczów). Jest niezbędna do prawidłowego działania mózgu, obwodowego układu nerwowego oraz wytwarzania hormonów płciowych. Jest częściowo syntetyzowana przez mikroflorę jelitową. Jej całkowity brak powoduje pelagrę z objawami biegunki, zapalenia skóry i zaburzeń psychicznych.
Źródła witaminy PP
wątróbka, mięso, mleko
Zapotrzebowanie jest zależne od ilości spożywanego pokarmu i wynosi 6,6 mg/1000 kcal.
Zjedzenie 100 g wątróbki, 0,5 kg mięsa, 1,5 l mleka realizuje zapotrzebowanie na tę witaminę
Biotyna- uczestniczy w wytwarzaniu kwasów tłuszczowych, metabolizmie makroskładników.
Niedobory wywołują choroby skóry, brak apetytu, zaburzenia czucia i bóle mięśniowe.
Źródła biotyny:
drożdże, wątróbka, jaja, zierna zbóż, orzechy, ryby
Zapotrzebowanie jest trudne do ustalenia, ponieważ biotyna jest produkowana przez mikroflorę przewodu pokarmowego w tak dużych ilościach, że jej wydalanie z kałem przewyższa pobór z pożywieniem od 2 do 5 razy. Przypuszcza się, że wynosi ono 150 - 200 g/dobę.
Kwas foliowy (folacyna)- jest niezbędny do przemian aminokwasów i kwasów nukleinowych.
Jego niedobór powoduje anemię megalobastyczną. Przyjmowanie odpowiednich dawek kwasu foliowego jest konieczne przed planowaną ciążą i w początkowych miesiącach jej trwania. Zapobiega to występowaniu wad cewy nerwowej u płodu.
Źródła kwasu foliowego:
wątróbka, zielone warzywa, żółtko jaj, ziemniaki
Zapotrzebowanie ocenia się na 0,4 mg/dobę u zdrowych, dorosłych osób. W okresie ciąży wzrasta ono
o 0,8 mg/dobę zaś w laktacji o 0,5 mg/dobę. Zjedzenie 200g wątróbki lub 800 g zielonych warzyw realizuje zapotrzebowanie organizmu na kwas foliowy.
Kwas pantotenowy- uczestniczy w przemianach kwasów tłuszczowych, węglowodanów i steroidów.
W stanach niedoboru może wystąpić depresja, niedociśnienie, drażliwość, bóle brzucha, obniżenie napięcia mięśniowego.
Źródłem kwasu pantotenowego są:
podroby, żółtko jaj, mąka z soi, orzechy
Zapotrzebowanie organizmu dobowe ocenia się na 5 - 10 mg, jednak wielkość ta zależy od ilości spożywanych pokarmów i wynosi 3-4 mg/1000 kcal. Zjedzenie 100 g wątróbki lub 350 g mąki sojowej realizuje potrzeby organizmu na ten składnik.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A (retinol; prekursor- betakaroten)- uczestniczy w procesie widzenia (wchodzi w skład rodopsyny), zapobiega nadmiernemu rogowaceniu skóry, zakażeniom błon śluzowych. Zapewnia prawidłowe działanie tkanki nabłonkowej. Ma działanie antynowotworowe. Jej prekursorem jest betakaroten. Z jego jednej cząsteczki powstają dwie witaminy A. Jej niedobór prowadzi do tzw. kurzej ślepoty, stanów zapalnych skóry, nadmiernego jej rogowacenia, kseroftalmii.
Źródła witaminy A:
wątroba (zwłaszcza ryb), mleko, masło, jaja, warzywa liściaste, marchew (betakaroten)
Zapotrzebowanie dzienne dla osób dorosłych ocenia się na 5000 j.m. (1 j.m. = 0,3 g retinolu). Zjedzenie codziennie 1/2 sztuki surowej marchewki lub 25 g wątróbki zapewnia tę ilość.
Witamina D (kalciferol)- jest wytwarzana w skórze pod wpływem promieniowania UV. Uczestniczy
w procesie przyswajania i metabolizmu wapnia i fosforu. Jej niedobór powoduje krzywicę (u dzieci)
oraz osteoporozę (u dorosłych). Nadmiar może być toksyczny.
Źródła witaminy D:
Olej rybi (tran), wątroba ryb, żółtko jaj
Zapotrzebowanie dobowe jest małe i w części zaspokaja je nasłonecznienie. Ocenia się je na 400 j.m. Taka ilość witaminy D powstaje podczas naświetlania 25 cm2 skóry (powierzchnia policzka), przez 3 godziny. Osoby mające więcej pigmentu mają większe zdolności do jej syntezy pod wpływem promieni słonecznych. Nadmiar tej witaminy powstały u ludzi spędzających dużo czasu na słońcu jest magazynowany, a następnie zużywany w okresie mniejszego nasłonecznienia i niedoborów.
Witamina E (tokoferol)- ma silne działanie przeciwutleniające (antyoksydacyjne). Uczestniczy w utrzymaniu integralności błon komórkowych. Zwiększa oporność krwinek czerwonych na rozpad (hemolizę).
Zapobiega uszkodzeniom naczyń krwionośnych.
Źródła witaminy E:
oleje roślinne, kiełki pszenicy, żółtko jaj, wątróbka, zielona sałata
Zapotrzebowanie dobowe ocenia się na 25 j.m. u kobiet i 30 j.m. u mężczyzn oraz kobiet w ciąży i okresie laktacji. Zjedzenie dziennie 150 g oleju roślinnego lub 200 g kiełków z pszenicy realizuje potrzeby organizmu.
Witamina K- jest wytwarzana przez bakterie jelitowe. Uczestniczy w wytwarzaniu protrombiny
w wątrobie i czynników krzepnięcia, a tym samym w procesach krzepnięcia krwi. Niedobory występują najczęściej u noworodków po antybiotykoterapii i w schorzeniach wątroby.
Źródła witaminy K:
zielone, liściaste warzywa